Kaffeerösten

Von der Kaffeekirsche bis zur gerösteten Kaffeebohne

Es ist nicht die Art des Kaffees, die das spätere Aroma des Kaffees bestimmt, sondern die Methode der Zubereitung und Röstung. Die einzelnen Kaffeeröstphasen führen über den Trocknungsprozess und die damit verbundene Färbung der Kaffeekirsche zum ersten und zweiten Crack, bis die geröstete Kaffeebohne abgekühlt ist. Was beim Rösten mit den Kaffeebohnen passiert, und welche Röstverfahren es gibt, das erfahren Sie hier.

Kaffee rösten: Die einzelnen Röstphasen

Forscher konnten bislang mehr als 800 Aromastoffe in einer gerösteten Kaffeebohne feststellen. Daher ist Kaffee eines der aromatischsten Naturprodukte. Deswegen rösten wir Kaffeebohnen, um diese Aromen zu freizusetzen. Dem Grunde nach besteht der Röstvorgang in trockenem Erhitzen der Bohnen ohne Fett und Wasser. Allerdings bedarf es einiger besonderer Massnahmen, damit sich die Geschmacksnote voll entfalten kann.

grüne Kaffeebohnen

Grüne Kaffeebohnen

Phase 1: Trocknen der Kaffeebohnen

Grüner Kaffee enthält bis zu 11 Prozent des Wassers, das in der Bohne verteilt ist – dieses Wasser müssen wir vor dem Rösten verdampfen. Deshalb erhitzen wir in der ersten Phase des Röstvorgangs den Röster. Bei Temperaturen zwischen 20 und 130 Grad Celsius trocknen die Kaffeebohnen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist. Das ist eine notwendige Voraussetzung, damit sich die Kaffeebohnen im weiteren Verlauf braun färben. Geschieht dies nicht, röstet sie im Inneren weniger mit der Folge, dass sich ein unangenehmer, grasiger Geschmack ausbildet.

Phase 2: Gelbfärbung – Die Maillard-Reaktion – der Bräunungsprozess beginnt

Ist eine Temperatur von rund 130 Grad Celsius erreicht, beginnt das eigentliche Rösten, bei dem die Kaffeebohne ihre Farbe wechselt. Sie wird langsam gelb und nimmt dann einen schönen karamellartigen Braunton an. Der Farbwechsel ist auch auf chemische Prozesse und insbesondere auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen, die zwischen 145 und 200 Grad Celsius stattfindet. Auch der Geruch ändert sich und wechselt von einem heuartigen in einen leicht buttrigen Duft. Die feinen Häutchen der Kaffeebohnen lösen sich, sodass sie deutlich grösser werden. Abhängig vom jeweiligen Röstverfahren werden die abgelösten Häutchen auf unterschiedliche Weise entfernt.

Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, bezieht sich auf eine Bräunungsreaktion. Diese Reaktion kann man auch beim Braten und Frittieren anderer Lebensmittel beobachten. Es handelt sich nicht um eine spezifische chemische Reaktion, sondern um die Gesamtheit der Reaktionen, die nebeneinander und nacheinander stattfinden und die Ursache für eine grosse Anzahl von Reaktionsprodukten sind.

Phase 3: Erster Crack oder das erste Knistern

First Crack heisst diese dritte Phase des Röstvorgangs deshalb, weil sich im Innern der Bohne Kohlendioxid und Wasserdampf entwickeln. Diese Prozesse führen dazu, dass der Druck zunimmt, so dass der Samen schliesslich entlang seiner mittleren Kerbe knackt und sich in der Größe verdoppelt. Sie können diesen Prozess an einem knackenden oder knisternden Geräusch erkennen. Ab diesem Ereignis können die Bohnen bereits zum Kaffeebrauen verwendet werden. Die Kaffeenuancen entwickeln sich, so dass der Röstprozess in diesem frühesten Stadium für Filterkaffee gestoppt werden kann. Dieser Zeitpunkt findet 30 Sekunden bis zu einer Minute nach dem First Crack statt. Die Dauer der Röstung entscheidet auch über die Intensität der braunen Farbe, während vom Röstgrad die Balance zwischen Säure und Bitterkeit im Kaffee abhängig ist. Die Säure nimmt bei fortdauerndem Rösten ab, während die Bitterkeit zunimmt.

Helle Röststufen

Beachten Sie, dass jeder Röster/Rösterin die Röststufen auf seine/ihre Weise interpretieren kann. Die folgenden Bilder von Röststufen sollten Ihnen nur eine Idee geben.

Kaffeeröstgrad - heller Röstgrad bis Cinnamon roast

Heller Röstgrad bis Zimtroast

Kaffeeröstgrad - mittlerer Röstgrad

Mittlerer Röstgrad

Kaffeeröstgrad - mittlerer Röstgrad- city roast

Mittlerer Röstgrad / City Roast

Phase 4: Second Crack oder das zweite Knistern

Ab 200 Grad Celsius fangen Zucker in der Bohne an, zu karamellisieren mit der Folge, dass der typische Röstgeschmack entsteht. Ab rund 230 Grad Celsius beginnen die Bohnen, Stücke aus ihrer Zellwand zu verlieren, die einfach abgesprengt werden. Dieser zweite Crack verläuft wesentlich leiser als der erste Crack. Dabei entsteht ein kontinuierliches Knistern, das sich langsam steigert und dann wieder abflacht. Beim einsetzenden zweiten Crack reicht die Rösttiefe für Espresso und dunklere Röstungen aus. In dieser Phase sind die Säuren nahezu komplett abgebaut, wodurch das typische Röstaroma entsteht, der Kaffee aber auch deutlich bitterer wird.

Sind 245 Grad Celsius erreicht, endet das zweite Knistern. Bereits während dieses Prozesses haben die Bohnen einen leicht öligen Glanz angenommen. Diese Öle, Fette und sonstigen Zellinhaltsstoffe werden durch die Hitze aus der Bohne getrieben. Die Kaffeebohne hat jetzt eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe angenommen. Spätestens jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, das Rösten zu beenden. Wird der Röstvorgang fortgesetzt, wird der Kaffee noch nach Holzkohle schmecken, wobei eine heftige Rauchentwicklung hinzukommt.

Dunkle Röststufen

Beachten Sie, dass jeder Röster/Rösterin die Röststufen auf seine/ihre Weise interpretieren kann. Die folgenden Bilder von Röststufen sollten Ihnen nur eine Idee geben.

Kaffeeröstgrad - dunkler Röstgrad - full city roast

Dunkler Röstgrad / Full city roast

Kaffeeröstgrad - dunkler Röstgrad - Französischer Röstgrad

Dunkler Röstgrad / French roast

Kaffeeröstgrad - dunkler Röstgrad - italienischer Röstgrad

Dunkle Röstgrad / Italian roast

Phase 5: Abkühlen der gerösteten Bohnen

Das Kühlen der gerösteten Bohnen ist auch ein wesentlicher Schritt beim Rösten. Die Bohnen müssen rasch gekühlt werden, damit der Kaffee nicht weiter röstet und die Reaktionen gestoppt werden

Geröstete Kaffeebohnen kühlen

Röstkaffee – die verschiedenen Röstprozesse

Beim Kaffee rösten werden gleich mehrere wichtige Prozesse in Gang gesetzt. Die Kaffeebohnen verlieren Wasser und Gewicht durch steigende Temperaturen und Wasserdampf, was ihr Volumen erhöht. Zwischen 160 und 190 Grad Celsius karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker, während zwischen 165 und 210 Grad Celsius das Röstaroma entsteht. Durch die Verbindung von Zuckern und Aminosäuren entwickeln sich neue Geschmacksstoffe. Die Art und Weise, wie der Kaffee geröstet wird, beeinflusst auch den Geschmack des später zubereiteten Kaffees. Die Langzeitröstung wird insbesondere von Kleinröstereien bevorzugt. Sie sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis und ein ausgeprägtes Aroma. Eingesetzt werden traditionelle Trommelröster, bei denen sich eine von aussen beheizte Trommel um den eigenen Mittelpunkt dreht und die Kaffeeebohnen durcheinanderwirbelt. Das Rösten der Kaffeebohnen dauert zwischen acht und 25 Minuten.

Im Gegensatz dazu ist das industrielle Rösten in zwei bis sieben Minuten erledigt. Bei der industriellen Kaffeeröstung wird mit sehr heisser Luft zwischen 400 und 800 Grad Celsius gearbeitet. Aufgrund der hohen Temperatur können die Kaffeebohnen außen schön braun, innen aber noch nicht ausreichend getrocknet sein, so dass sich verbranntes Röstaroma entwickeln kann.

Abschliessend ist festzuhalten, dass der Röstgrad den Geschmack des Kaffees bestimmt. Grundsätzlich werden beim Rösten von Kaffee helle und dunkle Röstungen unterschieden. Das helle Rösten bedingt grasige oder brotige Aromen, die säurebetont sind, wobei sich dieses Röstverfahren insbesondere für Filterkaffee eignet. Das dunkle Rösten dauert länger und findet unter höheren Temperaturen statt. Dadurch enthält der Kaffee mehr Bitterstoffe und weniger Säure, sodass diese Bohnen vornehmlich für Espresso verwendet werden.

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