烘焙咖啡豆

從咖啡櫻桃到烤咖啡豆

決定咖啡後期香氣的不是咖啡的類型,而是準備和烘烤的方法。 單獨的咖啡烘焙階段通過乾燥過程和咖啡櫻桃相關的著色導致第一和第二裂紋,直到烤咖啡豆冷卻。 您可以瞭解烤制過程中咖啡豆的出事情況,以及可用的烘焙方法。

烤咖啡:個別烘焙階段

到目前為止,研究人員已經能夠識別出烤咖啡豆中的800多個香氣物質。 因此,咖啡是最芳香的天然產品之一。 因此,我們烤咖啡豆來釋放這些香氣。 烘烤過程包括干加熱無脂肪和水的種子。 然而,一些特殊措施是需要讓風味充分發展。

綠色咖啡豆

綠色咖啡豆

第1階段:咖啡豆乾燥

綠色咖啡含有高達11%的水,分佈在整個豆類中——這種水在烘烤前必須蒸發。 因此,在烘焙過程的第一階段,我們加熱烤爐。 在20至130攝氏度的溫度下,咖啡豆乾燥,直到水完全蒸發。 隨著烘焙過程的繼續,烘乾步驟是咖啡豆變棕色的先決條件。 如果這不會發生,他們烤少裏面,結果,一個不愉快的,草的味道發展。

第二階段:
發黃 – 邁拉德
反應 – 變黃過程開始

一旦我們達到130攝氏度左右的溫度,真正的烘焙開始,在此期間咖啡豆改變顏色。 它慢慢變成黃色,然後採取一個美麗的焦糖一樣棕色色調。 顏色的變化也是由於化學過程,特別是Maillard的反應,發生在145至200攝氏度之間。 氣味也改變和變化,從乾草一樣,以略帶黃油的氣味。 咖啡豆的細膩皮膚鬆動,使它們大得多。 根據烘烤過程的不同,分離的皮膚將以不同的方式去除。

以法國自然科學家路易士·卡米爾·邁拉德的名字命名的邁拉德反應是指棕色反應。 這種反應,你可以同樣觀察在其他食物的油炸和油炸。 它不是一種特定的化學反應,而是發生在彼此和繼承之間的全部反應,這是大量反應產品的原因。

第 3 階段:第一次裂紋或第一裂紋

第一個裂縫是烘焙過程的第三階段的名稱,因為二氧化碳和蒸汽在豆類內部形成。 說的過程導致壓力增加,使種子最終裂開沿其中間缺口和大小加倍。 您可以通過劈啪聲或劈啪聲來識別此過程。 從這次活動開始,豆類已經可以飲用了。 咖啡的細微差別發展,使烘焙過程可以停止在這個早期階段過濾咖啡。 此時間點在第一次裂紋后 30 秒到 1 分鐘內定期發生。 烘烤過程的持續時間也決定了棕色的強度,而咖啡中的酸度和苦味之間的平衡取決於烘焙的程度。 隨著烤制的繼續,酸度會降低,而苦味也會增加。

光烤階段

請注意,每個烘焙師都可以解釋烘焙階段他/她的方式。 以下的烘焙階段圖像應該給你一個想法。

咖啡烘焙階段 - 輕烤肉桂烤

輕烤肉桂烤

咖啡烘焙階段 - 中等烤

中等烤制

咖啡烤制階段 - 中烤 - 城市烤

中等烤/城市烤

第 4 階段:第二裂紋或第二裂紋

在200攝氏度下,豆類中的糖開始焦糖化,形成典型的烤味。 在230攝氏度左右,種子開始從細胞壁上丟失碎片,這些碎片只是被分解掉。 第二個裂縫比第一個裂縫安靜得多。 這會產生連續的劈啪聲,慢慢增加,然後再次變平。 當第二個裂縫開始時,烤的深度足以用於濃縮咖啡和較深的烤肉。 在這個階段,酸幾乎完全分解,這產生典型的烤香,使咖啡更苦。

一旦達到245攝氏度,第二個噼啪聲結束。 在這個過程中,豆類已經採取了稍微油性的光芒。 這些油,脂肪,和其他細胞成分被熱驅動出種子。 咖啡豆現在已經染上一種非常暗,幾乎黑的顏色。 現在,最晚,是停止烤的時候。 如果烘焙過程繼續下去,咖啡的味道仍然像木炭,與大量的煙霧發展。

深色烤制階段

請注意,每個烘焙師都可以解釋烘焙階段他/她的方式。 以下的烘焙階段圖像應該給你一個想法。

咖啡烤制階段 - 黑烤 - 全城烤

黑烤 / 全城烤

咖啡烤制階段 - 黑烤 - 法式烤

黑烤/法式烤

咖啡烤制階段 - 黑烤 - 義大利烤

黑烤/義大利烤

第5階段:冷卻烤豆

冷卻烤豆也是烘焙的重要一步。 種子必須迅速冷卻,使咖啡不再烤,反應停止。

冷卻烤咖啡豆

烤咖啡 – 不同的烘焙工藝

在咖啡烘焙過程中,有幾個關鍵過程被啟動。 咖啡豆因溫度上升和水蒸氣而減少水和重量,從而增加其體積。 在160至190攝氏度之間,豆類中含的糖焦糖化,而165至210攝氏度的烤香被創造出來。 糖和氨基酸的結合導致新口味的發展。 咖啡的烘焙方式也會影響以後準備的咖啡的味道。 小型烘焙植物特別喜歡長期烘焙。 它確保了濃郁的味道體驗和獨特的香氣。 使用傳統的鼓烤機,其中外部加熱的鼓圍繞其中心旋轉,旋轉咖啡豆周圍。 咖啡豆的烘烤時間通常需要8至25分鐘。

相比之下,工業烘焙在兩到七分鐘內完成。 在工業咖啡烘焙中,使用400至800攝氏度的焦灼空氣。 由於溫度高,咖啡豆在外側可能非常棕色,但內部尚未充分乾燥,因此可以形成燒焦的烘焙香氣。

最後,應該注意,烤的程度決定了咖啡的味道。 烤咖啡時,明暗烤肉是區別於明。 光烤會產生一種草或麵包一樣酸性的香氣,儘管這種烘焙過程特別適用於過濾咖啡。 深色烤制需要更長的時間,在較高溫度下進行。 因此,咖啡含有更多的苦物質和更少的酸,所以這些咖啡豆主要用於濃縮咖啡。

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